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Les merveilles d'Alice

Les merveilles d'Alice

Voici un blog de gourmandises, de conseils, de recettes, et de partages de mes créations


La pâte feuilletée

Publié par Alice sur 16 Février 2014, 13:56pm

Catégories : #pâte feuilletée, #tarte, #pâte à tarte

pâton de pâte feuilletée

pâton de pâte feuilletée

Quand on entend ce mot, tout de suite on pense que c'est difficile à faire. Honnêtement avant de savoir la faire, je le pensais aussi, je me disais que c'était trop compliqué, trop long, et surtout une perte de temps. Mais une fois que j'ai appris à la faire, et que j'ai goutté la différence et vu surtout lors de la cuisson et bien pour rien au monde je ne reviendrais à une pâte feuilletée vendu dans le commerce car de vous à moi, il n'y a rien de meilleur que celle que vous avez préparer de vos mains ;)

 

Le point faible de cette réalisation c'est bien évidemment le temps de repos entre les tours... Mais pendant ce temps, rien ne vous interdit de faire autre chose. Une préparation pour votre pâte, regarder la télé, une petite course, un coup de téléphone pour inviter des amis à déguster votre futur plat feuilletée etc...

 

Un petit tour du coté de la fabrications et des ingrédients (je pars sur une base de 500 grammes de matières grasses car généralement ce sont le poids des barettes, et puis n'oubliez pas, on peut congeler notre pâte ;) )

 

RECETTE:

 

* 666 g de farine T45

* 333 g d'eau (attention, prévoir un peu plus selon votre farine, car certaines ont besoin de plus d'eau)

* 500 g de matières grasse genre PAX ou ORION voir même du beurre

* 12 g de sel

 

Tout d'abord, il faut commencer par la détrempe, c'est la première étape d'une pâte feuilletée. Pour cela rien de compliquer, il suffit de faire une fontaine avec la farine, de déposer au centre le sel, puis l'eau. Petit conseil, ne mettez que 300 grammes environ et réhydrater si vous trouvez que le mélange est trop sec. Ensuite incorporez lentement la farine et une fois que le mélange devient assez consistant continuez de travailler la pâte à l'aide d'un coupe pâte. Attention, ne jamais bouler à la main ni trop la travailler, le but est simplement de faire gonfler le gluten avec l'eau. (1)  Ensuite faire une boule grossière et entailler une croix dessus et réservez une bonne demi heure à température ambiante. (1 BIS)

 

Ensuite reprendre votre détrempe et l'étaller grossièrement en forme de carré pour ensuite déposer au centre en losange, votre matière grasse. (2) Repliez le bat et le haut, ensuite la gauche et la droite. (3)

Prenez votre rouleau, et commencer par tapoter pour ensuite étaler en longueur sur 50cm au moins. (4) Puis repliez en 3. Retournez ensuite le paton de manière à avoir l'ouverture sur le coté gauche ou droit puis reétalez à nouveau sur la même longueur, et repliez à nouveau.(5)  Mettez un plastique au dessus et réservez au frigo une demi heure. 

Recommencer deux fois cette même étape de rouler la pâte sur la longueur, sans oubliez de toujours prendre l'ouverture sur le coté. C'est primordiale avec le temps de repos à chaque fois après avoir réalisé deux pliages. 

En tout vous devez avoir réalisez 6 pliages avec une tranche de 30 minutes entre deux.

Ensuite, à vous de jouer pour réaliser votre dessert, ou votre plat. (6)

 

 

 

(1) Fontaine et matériels

(1) Fontaine et matériels

(1 BIS) Boule de détrempe

(1 BIS) Boule de détrempe

(2) La détrempe avec la matière grasse posée dessus

(2) La détrempe avec la matière grasse posée dessus

(3) Pliage de la détrempe qui donne le sens de l'étallage

(3) Pliage de la détrempe qui donne le sens de l'étallage

(4) Étaler sur la longueur

(4) Étaler sur la longueur

(5) Pliage en portefeuille (en trois avec l'ouverture sur le coté)

(5) Pliage en portefeuille (en trois avec l'ouverture sur le coté)

(6) Terminé ;)

(6) Terminé ;)

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